Mit Leidenschaft für unverfälschtes Essen

„Markt des guten Geschmacks – die Slow Food Messe“: Strenge Qualitäts-kriterien für handwerkliche und traditionelle Lebensmittelherstellung

Genussvoll und außergewöhnlich: Vom 11. bis 14. April 2013 öffnet der Stuttgarter „Markt des guten Geschmacks – die Slow Food Messe“ zum siebten Mal seine Tore und präsentiert eine einzigartige Vielfalt regionaler Köstlichkeiten und Spezialitäten. Mit einer Plakat- und Postkartenaktion macht die Messe Stuttgart dabei auf das beispiellose Qualitätskonzept aufmerksam, das den „Markt des guten Geschmacks – die Slow Food Messe“ von anderen Genuss- und Feinschmeckermessen unterscheidet. Zugelassen werden nämlich ausschließlich Aussteller, die die anspruchsvollen Slow Food Qualitätskriterien erfüllen – eine kompromisslose Absage der Messe an die Erzeugnisse und Praktiken der Lebensmittelindustrie. Neben dem Brot („Der Mensch lebt gern vom Brot allein – es muss halt nur das richt’ge sein“) wurden die Produkte Käse („Hier geht die Milchmädchenrechnung auf!“) und Bier („Hier ist Hopfen und Malz nicht verloren!“) exemplarisch für die Kampagne zur Verdeutlichung des Slow Food Qualitätsanspruchs ausgewählt.

Unverfälschter Geschmack – ohne Zusatzstoffe, Folien und Extrakte

Die auf der Messe angebotenen Spezialitäten müssen gemäß der Slow Food Philosophie in traditionell handwerklicher Art, frei von gentechnisch veränderten Rohstoffen, frei von Aromastoffen, frei von Zusatzstoffen (bis auf wenige Ausnahmen) sowie umwelt- und ressourcenschonend hergestellt werden. Von der Messe ausgeschlossene Verfahren sind beispielsweise Folienreifung beim Käse, Hopfenextrakt beim Bier oder chemische Backmittel beim Brot. Die kostenoptimierten Herstellerpraktiken werden von Slow Food Deutschland unter anderem deshalb kritisiert, weil die geschmackliche Qualität der Produkte stark darunter leidet.

Die  Ausstellerordnung zum „Markt des guten Geschmacks – die Slow Food Messe“ reglementiert die Verwendung von Zusatzstoffen strenger als die EU-Öko-Verordnung, die in Bio-Produkten immerhin noch 47 der rund 350 in der konventionellen Lebensmittelverarbeitung zugelassenen Stoffen erlaubt (sowie unter anderem auch die Folienreifung beim Käse). „Um unseren Besuchern diese hohe Qualität bieten zu können, nehmen wir einen nicht branchenüblichen zeitlichen und finanziellen Aufwand in Kauf“, erklärt Lilo Haug, Projektleiterin der Messe. „Alle Exponate müssen vorab schriftlich angemeldet und genehmigt werden, zudem werden während der Messe die Produkte an den Ständen stichprobenartig kontrolliert.“ Im Falle einer Zuwiderhandlung müsse die Ware unverzüglich vom Stand entfernt werden, bei groben Verstößen könne sogar die sofortige Schließung des Standes und ein Ausschluss von künftigen Messen angeordnet werden.

Brot schmeckt, wenn’s von Könnern gemacht wird

Die Zulassungsvorschriften des „Markt des guten Geschmacks – die Slow Food Messe“ setzen bei allen zugelassenen Erzeugern profundes Wissen, viel Erfahrung und echte Leidenschaft für das Produkt voraus. Bäcker beispielsweise, die heute ihr traditionelles Handwerk noch von Grund auf verstehen, sind in Deutschland rar. „In vielen Backstuben und sogar in den Berufsschulen werden nur noch Fertigmischungen der Backmittelindustrie aus Tüten gekippt und angerührt“, beklagt Dr. Ursula Hudson, Vorsitzende von Slow Food Deutschland. „Die Bäcker lassen sich immer mehr von der Industrie entmündigen!“ Fertigbackmischungen für Bäckereien sind in der Regel mit nicht deklarierten Rezepturen aus dem Chemielabor angereichert, die die hochkomplexen biochemischen Vorgänge im Teig kontrollieren. Emulgatoren, Enzyme und andere Lebensmittel-Zusatzstoffe kümmern sich um das Tempo der Gärung, die Teigverdickung, Porensteuerung, Rösche, Feuchthaltung und Konservierung. „Dabei geht es der Industrie immer um die gleichen Ziele: Zeit sparen, Kosten sparen, die Maschinengängigkeit optimieren und ein optisch ansprechendes und einheitliches Produkt garantieren“, erklärt Dr. Hanns-Ernst Kniepkamp, Diplom-Chemiker und Mitglied der Qualitätskommission von Slow Food Deutschland. Die Abkürzung der Verfahren ginge beim Brot aber beispielsweise voll auf Kosten des Geschmacks, da die Stärke bei einer kurzen Teigruhe keine Zeit mehr hat, sich zu geschmacksgebenden natürlichen Zuckerverbindungen abzubauen.

„Es geht auch slow!“

Wie viel mehr Zeit das Brot dagegen bei traditionellen Verfahren für die Geschmacksbildung erhält, erläutert Bäckermeister Markus Hönnige aus Weinsberg, zugelassener Aussteller auf dem „Markt des guten Geschmacks – die Slow Food Messe“: „Während der Teig aus Fertigmehl nach zwei bis drei Stunden im Ofen ist, muss ich bei traditioneller Herstellung per Hand am Donnerstagvormittag mit dem Teigmachen anfangen, wenn ich am Samstagvormittag backen möchte.“ So müsse der Teig bei ihm allein 18 bis 24 Stunden ruhen, nur um sich zu entwickeln. Hönnige kennt beide Seiten. Er hat im konventionellen Betrieb seines Vaters gelernt, die fertigen Vormischungen aus der Backstube aber nach der Übernahme verbannt und wieder auf eine traditionelle Herstellungsmethode umgestellt. „Wir wollten kein Tütenaufreißer mehr sein. Wir wollten wieder stolz auf unser Handwerk und unsere Produkte sein“, begründet Hönnige seine Entscheidung. „Da mussten wir zwar viel dazu lernen, aber heute stellen wir alles im Verkaufsregal selbst her und kaufen die Zutaten regional ein. Es geht auch slow!“